想学做盐水鸭小吃吗？

　　盐水鸭非常适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血行水的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。

　　盐水鸭怎么做？盐水鸭做法配方？

　　光鸭斩去小翅和鸡爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除污，洗净沥干水。和精盐、花椒、五香粉少许抖和腌制2小时左右，再放在盐水中浸1~2小时取出洗净。炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟，将鸭翻身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。

　　盐水鸭培训项目介绍

　　对于现在越来越多渴望创业的人来说，一个盈利稳定，投资小的项目，是很多人都会选择的。盐水鸭就是集这些优点于一身，因而，受到消费者的欢迎，深受消费者喜爱，想开家盐水鸭店，到我们食尚香来学习，能够充分保证你学到有用的东西，并且成功开业。

　　食尚香盐水鸭培训内容

　　盐水鸭中药配方、盐水鸭调料配方资料、盐水鸭卤水腌泡技术配方资料。

　　盐水鸭学习方式

　　按照盐水鸭标准的比例配方，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

　　后续服务支持

　　1、一次学习，终身技术免费升级。技术上不断更新，跟踪服务，让学员放心创业；

　　2、原料与设备如果当地买不到，我们可以为你提供原材料代购、配送服务；

　　3、开店过程中不管技术上还是经营上问题，都可以打电话咨询我们的老师，遇到没办法解决的问题，还可以免费回来继续学习。

　　盐水鸭起源故事

　　盐水鸭又叫桂花鸭，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，至今已有两千五百多年历史。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。

　　营养价值

　　1、适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。

　　2、鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

　　3、鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一

　　盐烤花雕童鸽的做法。

　　原料：

　　鸽子1只（约250克）。

　　调料：

　　葱、姜、盐焗鸡粉各50克，盐1千克，蛋清100克，沙姜粉、花雕酒、老抽、蜂蜜各20克，自制卤水（用甘草、香叶、沙姜、芝麻各5克，白蔻、桂皮各2

　　克，花椒、白芷各3克，糖色、玫瑰露酒各20克，水2千克熬制而成），油纸1张。

　　制作方法：

　　（1）将鸽子宰杀制净，用盐火局鸡粉、沙姜粉、落雕酒、玫瑰露酒、葱、姜腌制3小时。

　　（2）将腌好的鸽子用自制卤水卤至七成熟，然后风干2天备用。

　　（3）在鸽子表皮上刷老抽上色，入烤箱（上火220℃，下火200℃）烤制2一3分钟后拿出，然后再刷蜂蜜，入烤箱烤2一3分钟，取出撒上芝麻，改刀成长7厘米、宽3厘米的块，装入油纸中包好。

　　（4）将蛋清与盐按10：1的比例拌匀，包裹在油纸外层，入烤箱（上火220C，下火200℃）烤制5分钟，上桌后用木锤敲开盐盖，分食即可。

　　技术细节：

　　选料：

　　1.花雕童鸡选用鸡腿（约500克）作为原料。俗语道：九鸡不如一鸽。鸽子肉韧性大、咀嚼口感好，所以选用了品质上乘的童鸽取代了鸡腿。选鸽子时则要选择羽毛洁白的品种，这样做出来的菜品呈色好。

　　2.调料的选择也揣摩许久，烹制鸽子肉时，适合选用味厚的卤制调料，花雕酒在卤制时起了重要作用，受热后的花雕酒，酒精度会降低，使鸽子的味道变得更加香醇厚实，老抽选用广祥泰牌的，没有太浓的咸味，因为刷老抽是为了上色，不需要再赋予咸味了；在选蜂蜜时也是下足了功夫，深入市场调查发现，野坝子蜂蜜由于具有特殊的琥珀色，比其他蜂蜜更易上色；盐蛋糊下面开始用鸡蛋皮，虽然可以食用，但是烤出来后有鸡蛋的腥味，于是继续进行改良，最后敲定油纸。

　　色泽：

　　1.在前几次试做时，卤水中都是添加老抽和南乳汁，但是鸽子肉的颜色为暗红色，与原版的亮红色差很远。在试制第3次时，尝试加入炒糖汁，菜品的颜色呈现鸡血红色，并且有浓浓的焦糖香味，达到了预期的效果。

　　2.进行分步烤制，这样上色效果比进行一次烤制要好，先刷老抽让鸽子肉呈

　　现棕红色，第二次刷蜂蜜使其油亮、皮脆，第三次刷上盐蛋糊将鸽子制熟。循序

　　渐进的上色过程，保证了色泽的红亮。

　　制作：

　　1.这道菜是由上海师傅把老菜盐焗鸡进行了“本帮改装”，所以赵师傅想到这个菜很可能先卤制，因为南方的师傅常用卤制、风干等手法。另一个原因是烤制时，时间往往很短，必须将原料做成半成品，才能在烤制后保证成品的成熟度。2.卤制后进行风干处理，此时的肉质变得更加有弹性、耐咀嚼，并且散发出一种特有的干香味，而且呈色也好。

　　3.烤制时最重要的就是时间的把握，过短过长都会影响菜品质量。

　　盐蛋糊盐：

　　蛋糊的

　　制作是整道菜的点睛之笔，盐与蛋清10:1的黄金比例更是此菜关键所在，盐蛋糊烤制成乳白色是最佳状态，时间过长会发黄，影响造型。

　　点评：

　　盐蛋糊下面的油纸可以换成荷叶，不仅在造型上美观，还可以赋予菜品清淡的荷香味。盐蛋糊里可尝试加入少许面粉，具有粘性后，烤出来的糊没有碎渣，成形较好。