想学做腊汁肉小吃吗？

　　腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音，指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带，所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后，"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉，加盐，姜，桂皮，丁香，蔻仁，大香等20多种调料煮成。陈汤煨制，较少加水。现在西安比较有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉，历史已近百年。选肉考究，调料齐全，火候独到，故色泽红润，酥软香醇。

　　腊汁肉怎么做？腊汁肉做法配方？

　　做法是将肉切成二至三斤的条子，用清水刮洗干净，拔尽皮上余毛，投入腊汁锅中，肉皮朝上，摆放整齐，加上适量酒、食盐、冰糖、生姜、葱节，然后将装有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余种调料的纱袋放入锅内，上压铁篦，以大火烧开，转文火焖煮，使锅小开不翻浪，去浮沫。两小时后，将肉翻转，三四小时后提出剔骨即成。做好的腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，肉瘦无渣，食罢浓香经久不散。

　　小吃的种类

　　腊汁肉、麻辣烫、炸鸡汉堡等等。

　　腊汁肉培训项目介绍

　　对于现在越来越多渴望创业的人来说，一个盈利稳定，投资小的项目，是很多人都会选择的。腊汁肉就是集这些优点于一身，因而，受到消费者的欢迎，深受消费者喜爱，想开家腊汁肉店，到我们食尚香来学习，能够充分保证你学到有用的东西，并且成功开业。

　　食尚香腊汁肉培训内容

　　1、单店营业器具的选购、认识；

　　2、掌握使用腊汁肉的核心材料、灵魂；

　　3、学习腊汁肉的各种辅料、配料的制作；

　　4、学习腊汁肉的选材、加工的处理方法。

　　5、学习店铺装修、选址、装修、菜单制作。

　　腊汁肉学习方式

　　按照腊汁肉标准的比例配方，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

　　后续服务支持

　　1、一次学习，终身技术免费升级。技术上不断更新，跟踪服务，让学员放心创业；

　　2、原料与设备如果当地买不到，我们可以为你提供原材料代购、配送服务；

　　3、开店过程中不管技术上还是经营上问题，都可以打电话咨询我们的老师，遇到没办法解决的问题，还可以免费回来继续学习。

　　腊汁肉介绍

　　腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，区别在于干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

　　营养价值

　　具有开胃祛寒、消食等功效。

　　俗话说小吃吃调料，大吃吃食材，小吃中最重要的一环就是调料的制作，如果调料做的好，那么味道一定没问题，今天食尚香小吃培训学校就来教大家15种蘸水的做法，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似蘸料。

　　一、油辣椒（蘸水）

　　制作：

　　净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。

　　适合：

　　可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。

　　二、肉末油辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1干克菜子油，小

　　火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30_40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。

　　适合：

　　制作素豆花。

　　三、香油辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。

　　适合：

　　适合拌素菜和用于火锅蘸料。

　　四、鸡辣角（蘸水）：

　　制作：

　　将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。

　　适合：

　　适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

　　五、香菇油辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

　　适合：拌菜。

　　六、麻辣干油（蘸水）：

　　制作：

　　500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。

　　适合：

　　各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。

　　七、干油辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。

　　适合：

　　各种火锅蘸料。

　　八、五香面干油辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。

　　适合：

　　各种火锅蘸料。

　　九、素辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆、回口煳香。

　　适合：

　　可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

　　十、水豆豉（蘸水）：

　　制作：

　　500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒＋5克盐＋3克酱油＋5克木姜子油＋50克姜米＋50克蒜泥＋50克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。

　　适合：

　　素菜蘸水的佳品。

　　十一、烧青椒（蘸水）：

　　制作：

　　1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。

　　2、将500克烧青椒＋+150克烧毛辣角＋5克盐+3克酱油＋2克味精＋20克醋+0克姜米＋20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

　　适合：

　　适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。

　　十二、花江狗肉（蘸水）：

　　制作：

　　500克煳辣椒面＋50克小茴香粉＋20克八角粉＋10克白芷粉＋10克砂仁粉＋50克花椒粉＋50克白熟芝麻粉＋80克酥花生＋30克酥黄豆＋30克沙姜粉＋500克狗肉香（野薄荷）＋200克姜末＋200克葱花＋200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。

　　适合：

　　为花江狗肉专用蘸水。

　　酥黄豆的制法：

　　将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

　　十三、酸汤鱼（蘸水）：

　　制作：

　　500克煳辣椒面＋5克盐＋50克腐乳＋5克木姜油＋15克酥黄豆＋5克脆臊末（猪油渣末）＋8克味精＋150克姜米＋150克蒜末＋150克葱花＋150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。

　　适合：

　　为酸汤鱼专用蘸水。

　　十四、恋爱豆腐果（蘸水）

　　制作：

　　500克煳辣椒面＋10克精盐＋500克酱油十250克醋＋8克味精＋100克姜米＋100克蒜泥＋250克葱花＋300克侧耳根碎＋350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。

　　适合：

　　专门适于做臭豆腐蘸水。

　　十五、糟辣椒（蘸水）：

　　制作：

　　1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒＋2500克老姜＋2500克大蒜＋600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。

　　2、500克糟辣椒＋1千克熟菜子油，小火（慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克＋蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。