想学做潮州卤水小吃吗？

　　卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味（以香料的香为主）发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。第四，用料广泛。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。

　　潮州卤水怎么做？潮州卤水做法配方？

　　尽管潮州卤水被广大消费者所认可，但是黄武营坦言，其普遍存在传统作坊小、产量少、制作工艺不统一、产品生产缺乏标准，产品检验依靠“凭经验、凭感观、凭感觉”等主观、落后的检验方法，导致产品的食品安全卫生保障低，同时制作潮州卤水的小作坊都是使用陈卤汤，一锅卤汤就是使用几十年，在加入动、植物原料、加入糖色等着色剂、加入肉类增鲜剂时会不同程度增加卤汤中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

　　潮州卤水培训项目介绍

　　对于现在越来越多渴望创业的人来说，一个盈利稳定，投资小的项目，是很多人都会选择的。潮州卤水就是集这些优点于一身，因而，受到消费者的欢迎，深受消费者喜爱，想开家潮州卤水店，到我们食尚香来学习，能够充分保证你学到有用的东西，并且成功开业。

　　食尚香潮州卤水培训内容

　　核心技术传授：中药材技术配方资料、卤水技术配方资料，凉拌卤菜配方资料、卤菜调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店）卤猪头肉，卤猪肚片，卤猪耳朵，卤猪舌头，卤猪尾巴，卤猪蹄髈，卤牛肉，卤鸭子，卤鸭脖子，卤鸭爪，卤鸭头，鸭翅膀，半只鸭元。

　　潮州卤水学习方式

　　按照潮州卤水标准的比例配方，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

　　后续服务支持

　　1、一次学习，终身技术免费升级。技术上不断更新，跟踪服务，让学员放心创业；

　　2、原料与设备如果当地买不到，我们可以为你提供原材料代购、配送服务；

　　3、开店过程中不管技术上还是经营上问题，都可以打电话咨询我们的老师，遇到没办法解决的问题，还可以免费回来继续学习。

　　潮州卤水介绍

　　潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。

　　卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身调味品配方复杂而精细，制作方法讲究耐心考究 犹如品茶一样，所谓慢工出细活。卤菜的吃法也是很多样化的，可以根据不同人的口味有所调整，一般，有香、有辣、有麻等几种口味。

　　制作卤菜比较重要的就是卤水了，卤菜的制作是相对比较简单的，但是卤水就不是那么简单的了，有些人想做卤菜生意，就是找不到卤水的制作方法，这个就让他们很头疼，随着现在越来越快的生活节奏，好多人选择了即好吃又方便的卤菜，卤菜口味众多，全国各地都很受欢迎，所以说卤菜的市场和前景是很开阔的。

　　营养价值

　　1、具有益气补虚、暖胃生津、利五脏、解铅毒、治虚赢消渴等功效。

　　2、既是潮汕百姓的家常菜，又是入得大席的特色菜。滋味丰富，质感各异。卤味纯厚，鲜香可口。

　　黄焖鳗

　　鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素 A 含量较高，故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

　　【原料】

　　活鳗鱼 750 克，水发木耳 15 克，熟笋片 20 克，生猪油丁 12 克，菜油35 克，熟猪油 60 克，麻油 10 克，绍酒 100 克，精盐 3—4 克、酱油 45—50克，葱 15 克，姜片 5 克，大蒜头 15 克，红曲米水 10 克，水淀粉 15 克，猪肉白汤 750 克，白糖 10 克，冰糖 25—30 克，麻油 5 克。

　　【制法】

　　1.在鳗鱼头部横割一刀（不割断），出尽血，放入盛器内，用 60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约 5 厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周。

　　2.旺火热锅，加菜油烧热，投入葱（打成结）10 克及姜片，侍葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒 75 克，盖盖焖片刻，加汤 500 克，烧沸后加猪油 10 克，红米水、酱油 25 克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约 2 小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10 克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。

　　3.另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末 5 克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗及汤汁复倒入锦中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。

　　【制作关键】

　　1.掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。

　　2.鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。

　　3.焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。