蒸饺培训课程

一次学会整套技术

学习内容

教理论重实操 学习更高效

理论学习 1、开店流程讲解：店面选址、物资采购等。 2、制作讲解：原材料的选择、配方比例等。	示范讲解 1、老师亲身示范，演示技术操作流程。 2、步骤分解，讲解各环节技术要领，用料比列等。	学员实践 1、备原材料，老师现场指导。 2、操作所有流程，制作出成品。 3、学员反复实践练习，老师点评合格结业。

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课堂实景

用心教学 实操授课 新手可学

5大服务优势

解决您的创业开店燃眉之急

　　小郡肝串串香是将鸡胗、鸭胗、鸭郡、鸡皮、鸭舌、排骨、肠节子、牛肉等食材分别经过初加工并利用竹签串起后，放入特种锅底煮熟，并配蘸碟一起食用，形成具有特色的美食。小郡肝串串香锅底分为红汤锅底和鸳鸯锅底，鸳鸯锅底包括红汤与骨汤两种，红汤锅底只有红汤，红汤根据辣度分为微辣、中辣、变态辣三种类型。

　　1、红汤锅底的制作方法为保密配方，

　　2、蘸碟的制作方法：

　　蘸碟分为油碟、原汤碟和干辣椒碟三种，油碟和原汤碟均由食客在调料台按喜好自己调制，包括香油、蚝油、陈醋、老干妈豆豉、蒜泥、葱花、香芹碎、香菜末、鲜红小米辣椒圈、榨菜粒、折耳根、花生碎、黄豆粉、白芝麻粒、花椒粉、盐、味精共17种。其中，香油可增香减腻、降低辣度，小米辣椒可增添鲜辣味，陈醋的作用是减辣、降燥、开胃，蚝油则可以增加少许回甜味。

　　干辣椒碟的制作过程：

　　（1）将花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中，小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时，即可用漏勺将花生舀出，去皮后放入石盅捣碎。

　　（2）黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中，中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出，去皮后放入石盅捣成粉。

　　（3）将白芝麻粒500克汆水后晾干，倒入烧热的锅中，保持小火翻炒40分钟至表皮开裂。

　　（4）味精、白砂糖磨成粉面状备用，将辣椒面1500克（将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1：1：1的比例混匀后干炒出香，放入石盅捣碎即成）纳盆，加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即可制成。

　　3、配料的制作方法：

　　（1）鸡胗或鸭胗的初加工流程：

　　鸡胗或鸭胗洗净，每个切成重量相同、大小一致的6块，每4000克鸡胗或鸭胗块加食用碱270克拌匀，腌制6个小时后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味，再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟，放入红油240克拌匀，刷制时间为20分钟，每根竹签穿一块即可。

　　（2）鸭郡的初加工流程：