想学小笼蒸牛肉小吃吗？

　　蒸牛肉是一道传统的川菜，同时也是一道常见的小吃。比较经典的吃法，莫过于要一笼热气腾腾刚刚蒸好的牛肉小笼，加上辣椒面、花椒面和香菜碎，夹入椒盐锅魁之中趁热吃，热中生鲜，鲜中出味，麻辣烫鲜香五味齐备。国画大师张大千先生比较好的就是这一口，而且指定要用叶锅盔的椒盐锅盔夹治德号的小笼蒸牛肉。不过大千先生喜欢的是去除筋膜的精瘦肉那种肉质细嫩的感觉，那就得用腰柳来蒸，如果喜欢有牛肉的味道还有一点扎实口感的话，用带筋的牛肉来蒸其实是比较好不过。虽然同是粉蒸的做法，但跟粉蒸肉不同：粉蒸肉传统上是吃五香味的，而粉蒸牛肉一定是家常味，所以其他的作料基本相同，但蒸牛肉一定是要放豆瓣的。

　　小笼蒸牛肉培训项目介绍

　　对于现在越来越多渴望创业的人来说，一个盈利稳定，投资小的项目，是很多人都会选择的。小笼蒸牛肉就是集这些优点于一身，因而，受到消费者的欢迎，深受消费者喜爱，想开家小笼蒸牛肉店，到我们食尚香来学习，能够充分保证你学到有用的东西，并且成功开业。

　　食尚香小笼蒸牛肉培训内容

　　1、单店营业器具的选购、认识；

　　2、掌握使用小笼蒸牛肉的核心材料、灵魂；

　　3、学习小笼蒸牛肉的各种辅料、配料的制作；

　　4、学习小笼蒸牛肉的选材、加工的处理方法。

　　5、学习店铺装修、选址、装修、菜单制作。

　　小笼蒸牛肉学习方式

　　按照小笼蒸牛肉标准的比例配方，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。

　　后续服务支持

　　1、一次学习，终身技术免费升级。技术上不断更新，跟踪服务，让学员放心创业；

　　2、原料与设备如果当地买不到，我们可以为你提供原材料代购、配送服务；

　　3、开店过程中不管技术上还是经营上问题，都可以打电话咨询我们的老师，遇到没办法解决的问题，还可以免费回来继续学习。

　　小笼蒸牛肉起源故事

　　小笼粉蒸牛肉是四川地区汉族传统名菜，也是成都的着名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。

　　营养价值

　　气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 术后调理

　　今天给大家介绍筋头巴脑牛一锅的做法，筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。

　　筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。

　　原料：

　　牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。

　　辅料：

　　胡萝卜100克，水发香菇75克，

　　调料：

　　特制酱料100克，香辣火锅底料20克，葱段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，鸡粉25克，原卤汤500克，二汤1.5千克。

　　特制酱料配方和制作：

　　原料：

　　泡椒蓉500克，美乐香辣酱350克，郫县红油豆瓣酱蓉200克，辣妹子酱150克，姜末50克，干葱末70克，红油1500克，十三香3克，鸡油100克，味精30克，冰糖50克，绍酒30克。

　　制法：

　　锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣

　　酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。

　　选料及卤汤：

　　牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。

　　板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。

　　牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。

　　光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。

　　调卤制熟：

　　从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改刀配锅。

　　卤汤的配制：

　　以35千克的高汤为例，锅内放入盐450克、味精240克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来））200克、泡椒200克、火锅老油200克、香料包1个（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来），烧开后转小火熬3.5小时即成。

　　制作方法：

　　（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。牛筋、板筋卤约1.5小时，牛肚卤约1小时，牛套皮、牛腱子子肉卤约55分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。

　　（2）将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆中垫底；

　　（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调料调味，烧开1分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

　　（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

　　制作关键：

　　1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。

　　2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

　　3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

　　4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。