课程内容

　　本课程集萃当下潮流爆款特点，重在品型以及精巧性。

　　包括洁式慕斯、水果挞、经典布朗尼、手工巧克力、多种特色夹心等真正兼具颜值与口感的产品！理论+实操双向结合，进阶创意，打造与众不同的法式西点，让你的私房更具特色。

　　（一）基础知识

　　器皿认识

　　工具原料的认识

　　物料储存知识的讲解

　　设备使用方法示范

　　（二）法式挞皮系列

　　挞皮的制作方法

　　存储方式及注意事项

　　经典法式甜品

　　法式歌剧院

　　手工巧克力

　　各种形状巧克力的讲解与制作

　　巧克力插件制作与装饰

　　巧克力玫瑰花

　　（三）法式胚底及制作

　　（四）慕斯淋面与表层装饰

　　（五）模具的保养及使用方法

　　（六）喷枪的保养及上色技巧

　　1、 地球上何时开始有的烘焙？

　　公元前5、6百年 古希腊时期

　　2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？

　　西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？

　　配料总重/面粉总重 *100%=配料%

　　4、 油脂在烘焙时的作用？

　　可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

　　5、 烘焙过程分为几步？

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

　　① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、

　　② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）

　　③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）

　　④ 蛋白质的凝固（74度时 蛋白质开始凝结）

　　⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）

　　⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）

　　⑦ 外皮的形成与着色 （产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）

　　6、 面包为什么不应该冷藏？

　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

　　7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。