东莞馄饨培训班
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馄饨培训课程
一次学会整套技术
学习内容
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理论学习 1、开店流程讲解:店面选址、物资采购等。 2、制作讲解:原材料的选择、配方比例等。 | 示范讲解 1、老师亲身示范,演示技术操作流程。 2、步骤分解,讲解各环节技术要领,用料比列等。 | 学员实践 1、备原材料,老师现场指导。 2、操作所有流程,制作出成品。 3、学员反复实践练习,老师点评合格结业。 |
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调味技术1 油辣子
制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。
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