课程内容

　　本课程集萃当下潮流爆款特点，重在品型以及精巧性。

　　包括洁式慕斯、水果挞、经典布朗尼、手工巧克力、多种特色夹心等真正兼具颜值与口感的产品！理论+实操双向结合，进阶创意，打造与众不同的法式西点，让你的私房更具特色。

　　（一）基础知识

　　器皿认识

　　工具原料的认识

　　物料储存知识的讲解

　　设备使用方法示范

　　（二）法式挞皮系列

　　挞皮的制作方法

　　存储方式及注意事项

　　经典法式甜品

　　法式歌剧院

　　手工巧克力

　　各种形状巧克力的讲解与制作

　　巧克力插件制作与装饰

　　巧克力玫瑰花

　　（三）法式胚底及制作

　　（四）慕斯淋面与表层装饰

　　（五）模具的保养及使用方法

　　（六）喷枪的保养及上色技巧

　　面包类

　　依材料的用量多寡可分为：硬式面包、软式面包、软式餐包、甜面包、丹麦面包及其他面包等；

　　1.硬式面包（Hard bread and Roll）

　　产品：法国面包、义大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包

　　特点：面包表皮十分松脆，内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。

　　配方：只有酵母、面粉、水、盐。有时会加少量的糖和油，颇符合现代人对健康食品的需求。

　　2.软式面包（Soft bread）

　　产品：白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。

　　特点：凡用土司模型烤出来的面包，不管配方如何都可称为软式面包。此类面包式样美观，组织细腻，质地柔软。

　　配方：水份较一般面包多一点。且面筋必须充份扩展。

　　3.软式餐包（Soft Roll and Bun）

　　产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包

　　特点：组织柔软可口，具有甜味。可夹馅料或涂馅料。

　　配方：使用的糖、油用量较多，使用面粉的筋性较低。

　　4.甜面包 （Sweet Bun and Roll）

　　产品：台式的有：红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、沙拉面包；

　　美式的有：花旗甜面包、各种水果面包。

　　特点：甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为2种，一为传统台式甜面包；一为美式甜面包。台式甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，在台湾占有很大的销售量。美式甜面包常需要冷藏後再整形。

　　配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和装饰，可随个人创意发挥。

　　5.丹麦面包（Danish Pastry）

　　产品：可分为欧式的（层次较明显，口感酥脆）与美式的（质地柔软，没有太多层次）。

　　特点：制程所需的时间较长，有层次，是一种高级的面包。

　　配方：以发酵的面团裹入油脂经多次折叠而成，含油量较高。

　　6.其他各类特殊面包：

　　整形较费功夫，具有特色。例：辫子面包、蘇格蔺水果面包。